Danke für die Antworten und den Hinweis in die richtige Richtung.
Das einzige was funktionierte, war beim Start das Bootmenu Grub mit "e" zu editieren und nomodeset ans Ende der Bootzeile einzutragen, xforcevesa half nicht.
Hatte dann eine Auflösung von 1024x768 oder so und konnte die Installation durchführen. Wichtig ist noch zu erwähnen, dass man das ganze beim ersten Neustart genauso nochmal machen muss, auch wenn man während der Installation "proprietäre Gerätetreiber" anklickt.
Beim ersten Systemstart habe ich dann gleich den Nvidia Treiber installiert.
Dazu habe ich auf der Nvidia Seite den Namen meiner Grafikkarte eingegeben und nach einem Linuxtreiber suchen lassen. Gefunden wurde Version 381.22, die ich dann übers eingebundene "ppa:graphics-drivers/ppa" über "Zusätzliche Treiber" installiert habe.
Eigentlich finde ich es schade, dass man bei der Installation von Hand eingreifen muss. Ein normaler Windows-Anwender, der vielleicht Interesse hat, Ubuntu mal auszuprobieren ist definitiv überfordert oder hat da keine Lust drauf.
Genau für diesen Fall einer neuen oder unbekannten Grafikkarte sollte es eine Abfrage geben, die dann die notwendigen Änderungen vornimmt.
Übrigens ist dieser "Fehler" bei allen Ubuntu-Varianten, habe mehrere ausprobiert.
Bei Linux Mint Cinnamon musste ich übrigens nicht eingreifen, dort gibt es wohl so eine Abfrage.
Vielleicht hilft das Ganze ja dem einen oder anderen.