Deine Netzwerkschnittstelle hört auf den Namen
em1
. Du hast aber keine Konfiguration für diese Schnittstelle. Ersetzte in der Datei /etc/network/interfaces das Wort eth0 durch em1!
Das alleine hatte ja nichts gebracht, nachdem ich aber in der /etc/udev/rules.d/70-persistent-net.rules die MAC-Adresse dann aber noch per Hand ebenso wie den Name auf die Ausgabe von "ifconfig -a" abgeändert habe, hat alles wieder funktioniert!
Vielen Dank an alle!